[건강] 당을 급격하게 올리는 정제 탄수화물 복합당 (KBS 생로병사의 비밀)

 

탄수화물은 구조에 따라 단순하기도 복잡하기도 하다. 하나의 분자로 이루어진 게 단당류, 포도당과 과당, 갈락토오스가 단당류에 속한다. 이 중 두 개가 결합하면 이당류가 된다. 젖당, 엿당, 설탕이 해당된다. 단당류가 세 개 이상 결합하면 복합당인데, 3개에서 10개까지 연결된 것이 올리고당, 10개 이상 단당류를 가지고 있으면 다당류로 대표적으로 전분이 있다. 

 

 

 

문제는 복합당이 정제와 조리 과정을 거치면서 변한다는 것이다. 사슬이 느슨해지고 끊어지면서 소화 흡수가 빨라져서 빵, 떡, 국수 같은 정제된 복합당이 우리 몸속에 들어가 단순당처럼 작용을 하는 것이다. 

 

 

갈아져 있는 밀가루로 빵을 만들고, 떡도 빻아서 찌는 거라 모두 소화 흡수가 잘 돼서 혈당이 일시적으로 올라갈 수 있는 당지수가 높은 데, 쌀로 만드니까 건강에 좋은 거라고 잘못 생각하는 경우가 있다.
- 가정의학과 김정하 교수 

 

 

같은 양의 탄수화물이라도 우리 몸이 다르게 반응하는 이유는 바로 결합 구조 때문이다. 전분과 식이섬유는 모두 복합당이고 수백 개의 단당류로 연결돼 있는 건 동일하다. 전분은 단당류 분자들이 알파 결합에 의해 연결돼 있는데 대부분 소화 효소에 의해 쉽게 쪼개진다. 반면, 식이섬유의 베타 결합은 소화 효소로 분해되지 않고 전분이 쪼개지는 것을 막는 물질을 만들어 소화를 늦춘다. 그래서 과자나 빵 같은 전분이 많은 음식은 소화가 쉽고 혈액에 많은 포도당을 방출하는데 이는 탄산음료를 마셨을 때 일어나는 증상과 똑같다. 

 

 

혈당을 올리는 시간에 따라 음식마다 혈당 지수를 매기는데 과자, 탄산음료, 빵 등은 혈당 지수가 비슷하다. 하지만, 채소, 통곡물, 과일 같이 식이섬유가 많은 음식을 먹으면 소화되지 않는 베타 결합이 포도당 배출을 늦춘다. 고기, 달걀 등이 혈당 지수가 낮은 음식이다. 

 

 

우리가 음식을 먹으면 소화된 포도당은 혈류로 이동한다. 우리 몸의 혈당 관리 책임자는 췌장에서 만들어지는 인슐린이다. 혈당이 증가하면 인슐린이 혈액 속으로 분비돼 세포들이 포도당을 받아들이게 된다. 혈액 내 포도당을 감소시키기 위해 세포들은 인슐린에 민감하게 반응하게 되는데, 세포들이 인슐린에 잘 반응하지 않는 저항성이 생기면 혈당이 떨어지지 않는다. 췌장에서는 인슐린을 내보내지만 세포가 반응하지 않으면 혈당은 줄어들지 못하고 혈액 내 인슐린은 계속해서 증가하게 된다. 

 

 

 

 

 

혈당 지수가 높은 음식을 과도하게 즐기면 인슐린 저항성이 생기고, 대사증후군으로 이어지기 쉽다. 심혈관 질환, 고혈압, 지방간, 당뇨, 비만 등 질병에 취약한 상태가 된다. 

 

 

 

 

일반인 중에서도 혈당 변동성이 큰 분들이 있다는 것이 나오고 있다. 특히 탄수화물, 빵, 떡, 국수, 단 과일들을 많이 섭취했을 때 식후 혈당이 급격하게 올라가는 것이 확인된다. 혈당 변동성이 큰 분들이 당뇨로 변할 가능성이 높다.
- 내분비대사내과 김규리 교수